Le guide officiel des bonnes pratiques d'hygiène pour les restaurateurs
Consultez le guide professionnel validé par les autorités françaises. Il présente les bonnes pratiques d'hygiène et les principes HACCP adaptés à la restauration.
Télécharger le GBPH officiel (PDF) Page officielleGuide pratique KITOK : les 10 réflexes d'une cuisine sereine
Notre synthèse pédagogique et nos conseils de terrain, en lecture sur cette page et en PDF. Ce n'est pas le document officiel : il le complète avec des exemples concrets.
Télécharger le guide KITOK (PDF) Lire en ligneComprendre l'HACCP et le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Le problème du restaurateur
Un agent de contrôle vous demande votre PMS. Vous avez des classeurs, des relevés et des habitudes, mais vous ne savez pas si cela « s'appelle » un PMS.
Ce que prévoient les références
- Obligation Le règlement (CE) n° 852/2004 (art. 5) impose des procédures fondées sur les 7 principes HACCP : identifier les dangers, déterminer les points critiques, fixer des limites, surveiller, corriger, vérifier et documenter « en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise ».
- GBPH Le PMS est l'outil qui décrit les mesures prises pour assurer la sécurité des aliments. Il comprend les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), des procédures fondées sur l'HACCP, la traçabilité et la gestion des non-conformités.
- GBPH BPH : les prérequis, mis en place avant le système HACCP. Point de maîtrise (PM) : étape à critères observables ou mesurables, surveillée par des vérifications visuelles ou des enregistrements à une fréquence que vous définissez (ex. stockage, buffets). CCP : étape à critères mesurables dont la perte de maîtrise est inacceptable, avec contrôle systématique et enregistrement (le guide cite le conditionnement sous vide).
- GBPH Le règlement prévoit de la flexibilité : dans certains cas il n'est pas possible d'identifier de CCP, de bonnes pratiques peuvent remplacer la surveillance d'un CCP, et une limite critique n'est pas forcément numérique. Un établissement n'a donc pas obligatoirement un CCP par procédé.
Comment l'appliquer concrètement Exemples
- Dessinez le parcours de vos plats : réception, stockage, mise en place, cuisson, refroidissement, maintien ou réchauffage, service (c'est le diagramme du GBPH, à adapter).
- À chaque étape, listez ce qui peut mal tourner (bactéries, produits de nettoyage, corps étrangers, allergènes), vos mesures, comment vous surveillez et que faites-vous si ça dérape.
- Méthode des 5M pour chercher l'origine d'un danger : matières premières, milieu, matériel, main-d'œuvre, méthodes. Ne confondez pas danger (ce qui peut nuire) et risque (probabilité et gravité).
Quelles informations conserver ?
Des documents proportionnés à votre cuisine : procédures écrites, traçabilité, non-conformités et décisions, attestations de formation. Dans le cadre de la flexibilité décrite par le GBPH, le guide peut lui-même servir de documentation et seules les non-conformités sont à enregistrer, sur un support au choix.
Comment KITOK peut aider Disponible
KITOK rassemble vos relevés, contrôles, nettoyages et traçabilité au même endroit, avec historiques et exports. L'application aide à appliquer vos procédures ; l'analyse des dangers et les décisions restent les vôtres.
Sources : GBPH p. 4 à 11 (chapitre introductif, flexibilité p. 10-11) ; règlement (CE) n° 852/2004, art. 5 et considérant 15.
Réception des marchandises : contrôler sans bloquer le coup de feu
Le problème du restaurateur
11 h 45, le camion est garé en double file, la chambre froide est pleine et le poissonnier attend votre signature. La barquette de volaille est tiède.
Ce que prévoient les références
- GBPH Vous êtes responsable de la marchandise dès que vous l'acceptez. À réception, le guide cite notamment : température, origine, étiquetage, DLC non dépassée, marque d'identification, emballage non détérioré (p. 61).
- GBPH Si vous enlevez vous-même la marchandise chez le fournisseur et constatez une non-conformité, elle n'est pas enlevée.
- GBPH En cas d'anomalie, les actions correctives du guide vont de l'émission de réserves sur le bon de livraison au refus du produit.
- Obligation La traçabilité amont impose de pouvoir identifier vos fournisseurs (règlement (CE) n° 178/2002).
Comment l'appliquer concrètement Exemples
- Gardez une sonde ou un thermomètre à portée de la zone de réception.
- Réceptionnez d'abord le frais et le surgelé, rangez-les, puis traitez le sec.
- Produit tiède : refusez, ou notez une réserve sur le bon de livraison et décidez selon votre procédure. Prenez une photo du produit et du bon.
- Choisissez une règle simple, comprise de tous : qui contrôle, quoi, et qui décide du refus.
Quelles informations conserver ?
Les bons de livraison et factures (utiles aussi pour la traçabilité), annotés en cas d'anomalie. Un enregistrement de chaque contrôle n'est pas imposé par le guide dans tous les cas : enregistrez au minimum les non-conformités et ce que vous avez décidé.
Comment KITOK peut aider Disponible
Le module Livraisons permet de réaliser le contrôle de réception (température, état, conformité) avec photo et observations, et de retrouver l'historique par fournisseur.
Sources : GBPH p. 61 à 65 ; règlement (CE) n° 178/2002.
Stockage et chaîne du froid : quelle température pour quel produit ?
Le problème du restaurateur
Le frigo est plein, la porte reste ouverte pendant le service et le thermomètre affiche 6 °C. Mais « 4 °C » vaut-il pour tout ?
Ce que prévoient les références
- Obligation Il n'existe pas une température unique. L'annexe « Températures de conservation réglementaires » du GBPH (p. 179) indique des maximums selon la denrée : viandes hachées +2 °C ; poissons frais +2 °C ; préparations de viandes, volailles, ovoproduits et autres denrées très périssables +4 °C ; préparations culinaires élaborées à l'avance +3 °C ; autres denrées périssables +8 °C. Congelé : -18 °C pour glaces, viandes hachées, produits de la pêche (-12 °C pour les autres denrées congelées).
- GBPH Les valeurs cibles sont à respecter. La tolérance de +2 °C ne peut être qu'occasionnelle et courte (dégivrage). Tout dépassement doit donner lieu à des actions correctives.
- GBPH Bonnes pratiques : ne pas surcharger les enceintes, laisser l'air circuler, refroidir les produits avant de les ranger, entretenir joints et givrage, séparer les produits d'entretien des denrées, appliquer le « premier entré, premier sorti ».
- GBPH Surveillance : le guide décrit des vérifications visuelles régulières de la température des équipements de froid. La fréquence de vos enregistrements est définie par votre établissement dans son PMS ; seules les non-conformités sont à enregistrer dans le cadre de la flexibilité du guide.
Comment l'appliquer concrètement Exemples
- Définissez la température cible de chaque enceinte selon ce que vous y rangez (ex. une vitrine à poisson n'a pas la même cible qu'un frigo de légumes).
- Rangez en hauteur le prêt à consommer, en bas le cru, et identifiez chaque bac.
- Anomalie : isolez les produits sensibles, regardez la durée et l'ampleur du dépassement, appliquez votre procédure, puis notez-le.
Quelles informations conserver ?
Selon votre PMS : relevés à la fréquence que vous avez définie (beaucoup d'établissements les conservent pour démontrer la maîtrise), et dans tous les cas les anomalies avec l'action corrective.
Comment KITOK peut aider Disponible
Relevés de températures, historiques, alerte et action corrective en cas de valeur hors limite ; Suivi DLC et Étiquettes pour l'identification. Avec KITOK MASTER, les sondes connectées permettront d'automatiser des relevés et des alertes : fonction à venir, selon l'intégration finale du matériel.
Sources : GBPH p. 66 à 71, annexe p. 179. Texte réglementaire d'origine à vérifier sur Légifrance (arrêté du 21 décembre 2009 modifié).
Traçabilité alimentaire : retrouver vite l'information
Le problème du restaurateur
Un fournisseur vous signale un lot de fromage à retirer. Où l'avez-vous rangé, quels plats en contiennent, et qui l'a déjà mangé ?
Ce que prévoient les références
- Obligation Règlement (CE) n° 178/2002 : traçabilité amont (identifier qui vous a fourni), aval (identifier vos clients professionnels, pas les consommateurs finaux) et interne (lien entre matières reçues et produits finis).
- Obligation Informations à pouvoir présenter rapidement : nom et adresse des fournisseurs, nature des produits, clients professionnels, date de livraison. Pour les denrées d'origine animale, le règlement (UE) n° 931/2011 ajoute notamment description exacte, quantité, numéro de lot et date d'expédition.
- GBPH Aucune obligation de moyens, mais une obligation de résultat : vous choisissez votre système (registre papier, pochettes, outil numérique).
- GBPH Durée de conservation : au minimum 5 ans en règle générale. Pour les produits périssables à DLC inférieure à 3 mois ou sans date (fruits et légumes, viande non préemballée) destinés au consommateur final : 6 mois. Des règles sectorielles peuvent s'appliquer (viande bovine, etc.).
Comment l'appliquer concrètement Exemples
- Classez les bons de livraison par date ou par fournisseur et agrafez-les aux factures.
- Notez la date de fabrication sur la préparation et gardez le lien avec la recette.
- Appliquez « premier fabriqué, premier vendu ».
Quelles informations conserver ?
Informations obligatoires sur bons de livraison, factures ou étiquettes. Les numéros de lots et quantités sont fortement recommandés par les autorités de contrôle.
Comment KITOK peut aider Disponible
Le module Traçabilité conserve photos d'étiquettes et de bons de livraison, rangées par jour et par fournisseur, et permet de les retrouver et de les exporter.
Sources : GBPH p. 146-147 ; règlements (CE) n° 178/2002 et (UE) n° 931/2011.
Production, DLC secondaire et étiquetage des préparations
Le problème du restaurateur
Un bac de fond de sauce sans date traîne dans le frigo. Personne ne sait de quand il date, et on hésite à le jeter.
Ce que prévoient les références
- GBPH Pour les produits fabriqués par l'entreprise, le guide demande de respecter les durées de vie définies dans le guide ou celles que vous appliquez. Il n'impose pas de durée unique : elle dépend du produit, du procédé, des conditions de conservation et de votre justification dans le PMS.
- Obligation La DLC (date limite de consommation) d'un produit du commerce a un caractère impératif : on ne sert pas un produit après sa DLC. La DDM (durabilité minimale) est une indication de qualité.
- GBPH Un produit décongelé est fragile : ne pas le recongeler en l'état, identifier la date de décongélation et l'utiliser sous 72 h (valeur de la fiche congélation du guide).
- Conseil Une « DLC secondaire de J+3 » est une pratique répandue, mais ce n'est pas une règle générale. Définissez vos durées par famille de produits.
Comment l'appliquer concrètement Exemples
- Pour chaque famille (sauces, viandes cuites, légumes cuits, produits ouverts), écrivez la durée retenue et pourquoi.
- Sur chaque bac : nom, date de fabrication, limite de consommation que vous avez fixée.
- Déconditionnement : reportez l'identification (nom et DLC du fournisseur) sur le nouveau contenant.
Quelles informations conserver ?
La liste des durées retenues avec leur justification, et l'identification des produits en stock.
Comment KITOK peut aider Disponible
Étiquettes avec date et limite que vous paramétrez, Suivi DLC pour voir ce qui expire, Production pour les décongélations. L'impression nécessite un équipement compatible (offres HACCP+ et PRO).
Sources : GBPH p. 4, p. 66 à 71, p. 72 à 77.
Refroidissement, cuisson et remise en température
Le problème du restaurateur
Vous avez préparé 20 litres de sauce l'après-midi pour le lendemain et vous la laissez refroidir sur le passe. Combien de temps est-ce acceptable ?
Ce que prévoient les références
- GBPH La zone de 63 °C à 10 °C est particulièrement critique : les germes s'y multiplient vite. Passez-la le plus rapidement possible, surtout pour les plats en sauce (p. 95).
- GBPH Le guide retient un refroidissement en 2 heures pour atteindre moins de 10 °C à cœur, sauf pièces volumineuses non portionnables (à déterminer par chaque professionnel). Pour les produits à cuisson très pasteurisatrice (ex. tartes), un refroidissement plus lent peut être toléré s'ils sont protégés.
- GBPH Moyens : bain d'eau glacée, eau courante froide pour légumes, cellule de refroidissement bien réglée et non surchargée. Si le refroidissement n'est pas terminé, poursuivre avant de ranger.
- GBPH Maintien au chaud : +63 °C minimum. Les barèmes Anses (annexe p. 180) rappellent qu'un plat cuisiné à l'avance se conserve soit au-dessus de 63 °C, soit en dessous de 3 °C, et se réchauffe à 75 °C minimum. Ces barèmes sont indicatifs.
Comment l'appliquer concrètement Exemples
- Sauce en grande quantité : répartissez en bacs peu profonds, plongez dans un bain d'eau glacée, remuez.
- Viande cuite pour demain : portionnez avant de refroidir ; ne laissez pas la pièce entière sur le passe.
- Buffet ou vitrine : tenez le froid et le chaud aux bonnes températures, et limitez la durée d'exposition.
Quelles informations conserver ?
Selon votre analyse : temps et température de vos refroidissements sensibles, et anomalies avec la décision prise. Ces enregistrements sont indispensables si vous avez retenu cette étape comme CCP ou point de maîtrise surveillé par écrit.
Comment KITOK peut aider Disponible
Le module Production permet de suivre les refroidissements et les décongélations de vos préparations.
Sources : GBPH p. 89 à 101, annexe p. 180.
Nettoyage et désinfection
Le problème du restaurateur
22 h 30, fin de service. Qui a nettoyé la trancheuse, avec quoi, et peut-on le prouver ?
Ce que prévoient les références
- GBPH Nettoyer, c'est éliminer les souillures ; désinfecter, c'est réduire les micro-organismes. Le guide décrit 4 étapes : débarrasser, prélaver, laver et désinfecter, rincer. L'efficacité dépend de la température, de l'action mécanique, de la concentration et du temps (TACT).
- GBPH Un plan de nettoyage et désinfection permanent indique la surface, les produits et leur concentration, la méthode, la fréquence et la personne (par poste) chargée de l'exécuter et de la contrôler. Les fréquences du guide sont indicatives, à personnaliser.
- GBPH La fréquence des contrôles d'efficacité (visuels, prélèvements de surface) est laissée à la responsabilité du chef d'entreprise, qui doit apporter la preuve de leur réalisation.
- GBPH Fiche technique et fiche de données de sécurité de chaque produit disponibles, produits rangés à l'écart des denrées. Éponges et matériels en bois déconseillés.
Comment l'appliquer concrètement Exemples
- Affichez le plan par zone (cuisine chaude, froide, plonge, réserves) avec le produit et le mode d'emploi.
- Exemple : le cuisinier termine sa préparation, nettoie et désinfecte son poste selon le plan, puis le coche.
- Tâche non faite : réalisez-la, vérifiez, notez pourquoi et corrigez l'organisation si besoin.
Quelles informations conserver ?
Le plan de nettoyage, la preuve de sa réalisation sous la forme de votre choix, les fiches de données de sécurité, et la convention si le nettoyage est sous-traité.
Comment KITOK peut aider Disponible
Le module Nettoyage organise les tâches par zone et par fréquence, les enregistre et conserve l'historique. Le module Documents range les fiches de données de sécurité.
Sources : GBPH p. 16 à 24 et plan type p. 19 à 21.
Hygiène du personnel et formation
Le problème du restaurateur
Un commis tousse, un autre a une coupure au doigt, et le nouveau n'a jamais reçu de consignes d'hygiène.
Ce que prévoient les références
- GBPH Toute personne dont l'état de santé (vomissements, diarrhée, plaie infectée, rhinite) peut contaminer les aliments doit le signaler. Exemples de mesures : changement de poste, masque, pansement étanche renouvelé et gant.
- GBPH Lavage des mains au moins à la prise de poste, après les toilettes, après s'être mouché ou touché le visage, après une opération contaminante (poubelles, œufs coquille, épluchage) et avant les opérations sensibles. Savonnage d'environ 20 secondes, essuyage à usage unique.
- GBPH Tenue propre et réservée au travail, cheveux attachés, ni montre ni piercing en zone de fabrication, interdiction de fumer, boire et manger dans les locaux de fabrication hors dégustations.
- Obligation Formation : tous les collaborateurs doivent être formés à l'hygiène adaptée à leur poste. En plus, le code rural (art. L.233-4) et le décret n° 2011-731 imposent dans les établissements de restauration commerciale qu'au moins une personne ait suivi la formation spécifique de 14 heures, sauf si le personnel justifie déjà d'une certification adaptée (diplôme ou expérience). L'arrêté du 12 février 2024 en actualise le cadre.
Comment l'appliquer concrètement Exemples
- Remettez à chaque arrivant une demi-heure de consignes sur le lavage des mains, la tenue et le signalement des maladies.
- Mettez à disposition le GBPH et vos recettes et procédures.
- Ne confondez pas la formation de 14 heures (une personne minimum) avec la formation de l'ensemble de l'équipe à son poste.
Quelles informations conserver ?
Les attestations de formation et, selon la réglementation, les certificats d'aptitude médicale, archivés et consultables lors d'un contrôle.
Comment KITOK peut aider Disponible
Le module Documents conserve attestations et échéances. KITOK ne remplace pas la formation d'hygiène réglementaire. La formation incluse dans HACCP PRO porte sur la prise en main de l'outil.
Sources : GBPH p. 13 à 15 ; code rural, art. L.233-4 ; décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 ; arrêté du 12 février 2024 (à confirmer sur Légifrance).
Huiles de friture : surveiller, décider, tracer
Le problème du restaurateur
L'huile de la friteuse a foncé et sent légèrement. On la garde encore un service ? Où est la limite ?
Ce que prévoient les références
- Obligation Le décret n° 2008-184 du 26 février 2008 (art. 8) répute impropres à la consommation humaine les huiles et graisses dont la teneur en composés polaires dépasse 25 % ou en polymères de triglycérides dépasse 14 %.
- Conseil Aucun texte n'impose une fréquence de mesure identique pour tous les établissements. À vous de la fixer selon le volume frit et le type de produits. Des testeurs à réactif ou électroniques existent ; l'aspect et l'odeur seuls ne suffisent pas.
- Conseil Filtrer l'huile, éviter de frire des aliments trop humides ou très salés, et respecter la température aident à ralentir sa dégradation.
- GBPH Le GBPH Restaurateur cite la friture comme technique de cuisson mais ne fixe pas de règle de mesure détaillée : le seuil vient du décret.
Comment l'appliquer concrètement Exemples
- Choisissez la fréquence de test en fonction de votre activité et écrivez-la dans votre PMS.
- Beaucoup de professionnels se fixent une alerte interne sous le seuil de 25 % pour avoir de la marge (exemple à adapter).
- Test hors limite : changez l'huile avant de continuer la friture et notez la décision.
Quelles informations conserver ?
Selon votre PMS : résultat du test et décision de changement. Gardez également la traçabilité de l'évacuation des huiles usagées.
Comment KITOK peut aider Disponible
Le module Friteuse suit les contrôles et les changements d'huile, avec la limite de 25 % de composés polaires intégrée et une action corrective proposée en cas de dépassement.
Sources : Décret n° 2008-184 du 26 février 2008, art. 8 ; fiche pratique Hygiène, L'Hôtellerie Restauration.
Non-conformités et actions correctives
Le problème du restaurateur
10 h, la chambre froide affiche 9 °C. Que faites-vous, dans quel ordre, et que notez-vous ?
Ce que prévoient les références
- GBPH Chaque fiche du GBPH relie dangers, mesures de maîtrise, surveillance, actions correctives et documentation. Quand la surveillance révèle qu'un point n'est pas maîtrisé, des actions correctives sont à mettre en œuvre.
- GBPH Dans le cadre de la flexibilité, seules les non-conformités sont à enregistrer, sur un support au choix : journal de bord, liste de contrôles, etc.
- GBPH Le PMS inclut des procédures de gestion des non-conformités. Le guide ne propose pas de réponse automatique : la décision dépend de la denrée, de la durée et de votre procédure.
- Conseil Sans trace d'une décision, un contrôleur ne peut pas savoir que vous avez agi. Une ligne claire suffit : quoi, quand, décision, qui.
Comment l'appliquer concrètement Exemples
- 1. Repérer et isoler : que concerne l'anomalie et depuis quand ?
- 2. Évaluer : denrées concernées, durée, ampleur, sensibilité des produits.
- 3. Décider selon votre procédure (utiliser rapidement, cuire, déclasser, détruire, refuser), puis corriger la cause.
- 4. Tracer la décision, puis vérifier que le problème est maîtrisé.
- Cas types : enceinte froide hors seuil, livraison tiède, préparation mal identifiée, nettoyage non réalisé. Chaque cas suit la même logique.
Quelles informations conserver ?
L'anomalie, la décision prise et la vérification, sur le support de votre choix.
Comment KITOK peut aider Disponible
KITOK propose une action corrective lorsqu'un relevé de température ou un contrôle d'huile sort des limites, et garde l'historique. C'est vous qui décidez de l'action.
Sources : GBPH p. 7 à 11 et colonnes « actions correctives » des fiches ; p. 148-149.
Autres risques et obligations : nuisibles, déchets, allergènes, origine des viandes, rappels
Le problème du restaurateur
Au milieu du service, un client allergique demande ce que contient le plat du jour, et un autre point vous échappe : l'origine de la viande.
Ce que prévoient les références
- Obligation Allergènes : l'information sur les 14 allergènes à déclaration obligatoire est exigée pour les aliments non préemballés (règlement (UE) n° 1169/2011, modalités nationales par décret n° 2015-447). Pour le GBPH, ce danger se traite par les BPH et non par un CCP : connaître la composition, former le personnel, limiter les contaminations croisées.
- Obligation Origine des viandes : obligatoire pour le bœuf depuis 2002, étendue depuis le 1er mars 2022 au porc, à l'ovin et aux volailles, puis aux viandes entrant dans des préparations transformées. Le dispositif a été pérennisé : vérifiez la version en vigueur sur Légifrance.
- GBPH Nuisibles (prévention, surveillance, traitement), déchets (poubelles fermées, évacuation régulière), locaux et équipements faciles à nettoyer : le GBPH leur consacre des fiches (p. 25 à 32). Transport des denrées : p. 42.
- GBPH Congélation : elle stoppe le développement des germes mais n'assainit pas la denrée. Décongélation : produit fragile, à ne pas recongeler en l'état (p. 72). Les procédés spécifiques (sous vide, conserves) demandent une démarche HACCP complémentaire.
- GBPH Retrait et rappel : isoler et identifier les produits concernés (« ne pas utiliser »), informer clients et autorités, rechercher la cause et corriger (p. 148).
- Conseil Plats témoins : le GBPH Restaurateur ne les présente pas comme une exigence générale. L'obligation relève de la restauration collective ; vérifiez si elle vous concerne.
Comment l'appliquer concrètement Exemples
- Tenez une fiche allergènes à jour pour chaque plat, accessible à toute l'équipe.
- Affichez l'origine des viandes sur la carte ou le menu.
- Gardez les rapports de passage de votre société de traitement des nuisibles.
Quelles informations conserver ?
Fiche allergènes à jour, origine des viandes, contrat et rapports de lutte contre les nuisibles, procédure de retrait et de rappel.
Comment KITOK peut aider Disponible
KITOK gère les allergènes sur vos préparations et range contrats et rapports dans Documents. Il n'automatise pas l'affichage de l'origine des viandes.
Sources : GBPH p. 25 à 32, 42, 72, 148, 177-178 ; décret n° 2022-65 du 26 janvier 2022 et textes suivants ; règlement (UE) n° 1169/2011.
Guide KITOK : les 10 réflexes d'une cuisine sereine
Une cuisine propre n'est pas une cuisine où l'on pense à l'hygiène toute la journée. C'est une cuisine où les bons gestes sont devenus automatiques. Voici 10 réflexes simples, dans l'ordre d'une journée de service, pour que le contrôle devienne un non-événement.
Le réflexe du matin : 3 minutes avant d'allumer
Jetez un œil aux thermomètres de vos enceintes avant la première préparation, selon la surveillance définie dans votre PMS. Un frigo qui dérive à 7 h se règle ; à 11 h, il se subit. Si une valeur sort de la plage prévue, isolez les produits sensibles, appliquez votre procédure et notez la décision.
Le réflexe de la réception : le camion attend, pas la rigueur
Sortez le thermomètre avant de signer. Regardez trois choses : la température, l'emballage, la DLC. Un doute ? Photographiez le produit et le bon de livraison. Refuser ou émettre une réserve prend 30 secondes et protège toute la cuisine.
Le réflexe du rangement : haut = prêt, bas = cru
Plats prêts à consommer en haut, produits crus en bas, viandes et poissons crus séparés. Aucun produit ne touche le sol. Chaque bac est identifié et daté. Chaque enceinte a une température cible adaptée à ce qu'elle contient (+2, +3, +4 ou +8 °C selon les denrées).
Le réflexe du premier entré, premier sorti
Placez les produits les plus anciens devant. Chaque matin, faites un tour de DLC en 2 minutes : ce qui expire aujourd'hui passe en priorité ou est écarté. Moins de pertes, moins de risques.
Le réflexe du plan de travail : une planche, une mission
Planche et couteau dédiés (cru, cuit, légumes) ou nettoyage complet entre deux usages. Les mains sont lavées dès qu'elles ont touché du cru, un déchet, un téléphone.
Le réflexe de la cuisson : la sonde ne ment pas
Piquez au cœur. Pour le maintien au chaud, restez à +63 °C ou plus ; pour réchauffer un plat préparé, visez au moins +75 °C. Pour refroidir une préparation, utilisez des bacs peu profonds, un bain d'eau glacée ou une cellule : le GBPH retient moins de 10 °C à cœur en 2 heures (sauf grosses pièces non portionnables).
Le réflexe de l'étiquette : si ce n'est pas daté, ça n'existe pas
Tout ce qui est préparé, ouvert, décongelé ou transvasé reçoit une étiquette : nom, date, limite de consommation. La durée retenue dépend du produit et de votre PMS : il n'existe pas de « J+3 » universel.
Le réflexe de la friteuse : l'huile se mesure
Une huile dont les composés polaires dépassent 25 % est impropre à la consommation (décret 2008-184). Choisissez une fréquence de test adaptée à votre activité, filtrez, changez avant la limite et gardez trace de vos décisions.
Le réflexe de la fin de service : fermer propre pour rouvrir serein
Suivez votre plan de nettoyage et de désinfection : plans de travail, sols, siphons, trancheuse, poubelles. Le GBPH laisse la fréquence des contrôles à votre responsabilité, mais vous devez pouvoir prouver qu'ils ont été réalisés.
Le réflexe du contrôle : préparer à l'avance, pas dans la panique
Gardez un dossier prêt : traçabilité, plan de nettoyage, non-conformités et décisions, formations, dératisation, allergènes et vos relevés si vous avez choisi d'en conserver. Un contrôleur qui trouve vite ce qu'il cherche est un contrôleur serein.
Repères chiffrés
| Viandes hachées ; poissons frais (réfrigérés) | +2 °C maximum |
| Préparations culinaires élaborées à l'avance | +3 °C maximum |
| Préparations de viandes, volailles, ovoproduits, autres denrées très périssables | +4 °C maximum |
| Autres denrées périssables | +8 °C maximum |
| Glaces, viandes hachées, produits de la pêche congelés | -18 °C maximum |
| Autres denrées congelées | -12 °C maximum |
| Maintien au chaud | +63 °C minimum |
| Refroidissement (GBPH) | moins de 10 °C à cœur en 2 h, sauf pièces volumineuses non portionnables |
| Huile de friture (décret 2008-184) | 25 % de composés polaires maximum |
Valeurs du GBPH (annexes) et du décret n° 2008-184. À vérifier sur Légifrance pour la version en vigueur. Les barèmes de cuisson Anses sont indicatifs.
Listes d'exemple (à adapter à votre cuisine)
Avant le service
Pendant le service
Après le service
Questions fréquentes
L'HACCP est-il obligatoire dans un restaurant ?
Faut-il relever et enregistrer les températures tous les jours ?
Quelle est la température d'une chambre froide ?
Quelle DLC secondaire retenir pour mes préparations ?
Le GBPH est-il obligatoire ?
La formation hygiène de 14 heures est-elle obligatoire ?
Existe-t-il une application HACCP gratuite ?
Sources et références
- GBPH Restaurateur, DILA, version novembre 2015 (agriculture.gouv.fr)
- Note d'information « Contenu attendu des guides nationaux de bonnes pratiques d'hygiène » (ministère chargé de l'Agriculture)
- Règlements (CE) n° 852/2004, n° 178/2002, (UE) n° 931/2011 et n° 1169/2011
- Code rural, art. L.233-4 ; décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 ; arrêté du 12 février 2024
- Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 ; décret n° 2022-65 du 26 janvier 2022
Dernière vérification des textes : octobre 2026. Les textes évoluent : consultez Légifrance, Service-Public et le ministère de l'Agriculture.
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